Многие продукты, обладая собственным вкусом, пряностью, ароматом добавляют неповторимый аромат блюдам, смешиваясь в разных комбинациях. Вместе с этим косвенно влияющие на некоторые, в значительной степени неизученные биохимические механизмы. Чтобы лучше понять это, исследовательская группа из Мюнхенского технического университета провела исследование влияния ряда компонентов на растворенные в слюне молекулы. В частности, они обнаружили, что имбирь влияет на запах дыхания, а лимонная кислота изменяет вкусовые ощущения.
Результаты исследования могут быть применены в новых продуктах для гигиены полости рта. Проанализировав образцы слюны и дыхания, собранных у добровольцев, исследователи пришли к выводу, что острое соединение имбиря, гингерола (6- gingerol), стимулирует содержащийся в слюне фермент, разрушающий неприятные серосодержащие соединения. Это уменьшает продолжительность послевкусия многих продуктов, обладающих сильным и устойчивым запахом, а также улучшает дыхание по словам ведущего исследователя профессора Томаса Хофманна (Thomas Hofmann), председателя кафедры пищевой химии в университете. Он считает что открытие этого механизма может способствовать значительному развитию новых средств гигиены полости рта.
Влияние же лимонной кислоты на наше восприятие вкуса происходит с помощью совсем другого механизма. Лимонный сок, а также другие кислые продукты стимулируют обильное слюноотделение. С увеличением количества слюны так же увеличивается количество минералов, содержащихся в слюне. По результатам исследования, после стимуляции лимонной кислотой, примерно в 11 раз увеличивается уровень ионов натрия в слюне, что делает людей менее чувствительными к столовой соли. Ионы натрия играют основную роль во вкусе соли, а если слюна уже содержит высокие концентрации ионов натрия, то для того чтобы почувствовать соленость, необходимо употребить образцы, имеющие значительно более высокое содержание соли.
На этом пути придется сделать еще множество исследований, чтобы понять сложные биохимические процессы, происходящие в слюне, а так же взаимодействия слюны и молекул в пище, которые создают вкус, и ощущение вкуса. Хофманн разрабатывает новую научную основу для производства продуктов питания способных удовлетворить потребности с сфере здорового питания.
Исследование, озаглавленное «индуцированная хемосензатом модуляция скелетного протеома и метаболизма, изменяет сенсорное восприятие солевого вкуса и ароматических активных тиолов», было опубликовано 25 июля 2018 года в журнале «Сельскохозяйственная и пищевая химия» . Dental Tribune International 8 августа 2018 года